河南非遗美食万古文盛羊肉卤的发展之路

　 　　在素有"中国小麦第一县"之称的豫北滑县，道口烧鸡是中国名鸡，也是中国美食的代表之一。而与道口烧鸡媲美媲美另一个传统美食，则是自顺治年间传承下来的历史名片——万古文盛羊肉卤。王洪标则是这一美食的第十一代传承人。
　
　　王洪标的身份很多元，他不仅仅是滑县文盛馆羊肉卤第十一代嫡传传承人，更是滑县政协委员、滑县大工匠、滑县新联会优秀会员、滑县雷锋志愿者协会会员、安阳劳动模范，河南省非物质文化传承人。但串起这些荣誉称号的主线是万古文盛馆羊肉卤这一技艺，也为广大美食家带来了传统美味的享受！11月7日，在氤氲的茶香中，王洪标向记者讲述了万古文盛羊肉卤崎岖的发展历程和传承之路！
　
　　发展之路：弄拙成巧为贡品
　
　　从族谱得知，我家第一代先人王家孝是顺治年间人，在古梁王城，如今的滑县万古镇梁村集村以开面馆为生。一天，他在炸制羊油加大料（八角）准备往锅里放羊肉时，不小心将醋坛碰翻在锅台，醋液洒入热油锅中，随即醋液、油烟沸腾四起，香味扑鼻，闻其味者交口称赞，王家孝弄拙成巧，因失误得法。此后不断用醋加以调试，并创新了食醋的独特制作工序和味道，在质量和品位方面，一次次研究总结，直到自己完全满意为止。这种佐以秘制醋的妙用，使羊肉卤不仅去除了原有的膻、腥、腻，还使味道芬芳溢口，粘齿留香，更醇更厚——令人回味悠长，久久难忘。
  　　
    第四代先人王元相，对文盛羊肉卤制作做了更大的改良！羊肉的宰割十分精细，配料严格，炸焙精准，制作技术都有很大提高和发展。23岁时（1771年）即独自经营羊肉馆，并根据羊肉飘香被邻里乡亲争相传赞的盛况，为自己的羊肉馆取名为"闻盛馆"，取其"闻味盛赞"之意。
　
　　相传乾隆皇帝下江南时路过万古镇，在便装游历当地盛景"玉皇阁"时，饥饿难耐，问及地方美食，从者答曰：有一'闻盛馆'常有文人诗友聚之相较诗文高低，而后常常在此宴饮。乾隆传地方官呈'文盛馆'贡呈羊肉卤面，食后大赞曰："'闻盛馆'者，'文盛馆'也"，诗人墨客盛聚之意。从此以后，因乾隆赐名，"万古文盛馆羊肉卤"自然替代了"闻盛馆"之名至今，此后文盛馆的羊肉卤也成为清廷的贡品。而王元相生意也越做越大，供不应求。为扩大经营，次年春王元相便将羊肉馆推倒重建，盖起了一排9间的门面房！自此"文盛馆"羊肉炉名震遐迩，发展更盛！
  　
　　300多年来，万古文盛馆羊肉卤的独特技艺，承载了中国饮食文化的精髓。突出养、助、益、充的营卫论和五味调的境界，展示了中原饮食文化的博大精深和民间传统手工技艺的独特性，为宣传推广中原传统饮食文化，起到了无可替代的推动作用。万古文盛羊肉卤的发展史，对研究地方风味饮食的形成具有很高的借鉴价值。

    精心学习：矢志传承非遗技
    
    我从小就仰慕爷爷王文聚的人品和技术，跟着他学做羊肉卤。深得他的真传，学会了别人很难达到的独特的"绝技"：在收购活羊时，只需用一手卡着这只羊的前腿中间，另一手卡着羊的后臀，将羊抱起离地，然后往地上一放，再用手把羊的脊背一抓，就能估量出这只羊多少斤，能出多少斤羊肉，轻重上下竟不会超过半斤！
　
　　制作羊肉卤选羊很关键，首先是要选山羊，因为山羊爬坡攀登能力强，肌肉强健，其次是要选羊看羊龄的牙齿，一到两对牙齿的公羊最好，太老味不鲜，太嫩口感差。羊肉剥好后，先是将整只羊肉处理成羊肉块，然后竖着切成条，再横着切成约一寸见方的小块儿。而后是生火烧锅，锅里放的是纯羊油，不能掺水。待锅里的羊油全部融化，油温升高到摄氏170°C度左右时，再放入事先准备好的佐料大茴香、小茴香、砂仁、草果等二十多种中草药材，这些药材须按一定比例配伍而成，其功能分别具有：祛膻、祛腥、解腻、提鲜、健胃、祛异、防腐等功效。这些佐料需先在秘制醋里浸泡够一定时间，才能放到热油锅中进行烹炸，直到佐料散发出浓郁香味时再放入羊肉，随即反复翻炒、烘焙，直到羊油由浑浊变为清亮时，再立即放入祖传的秘制黑酱。黑豆有壮筋骨、补肾气、活血脉之功效。放入黑酱之后，把火候由"武火"改为"文火"，继续快速翻炒，待羊肉湿度与色泽达到一定程度时。最后才能放入精盐。至此，美味可口羊肉卤才算是做好了，整个制作过程需用三个小时左右。
  　                                                  滑县副县长赵自勋（右）在会议上推介文盛馆羊肉卤
　　
    第十代传承人，我的父亲王守真制作羊肉卤因技术熟练，被滑县饮食服务公司聘为正式职工，在滑县道口镇一个回民饭店任技师。他做的五香羊肉、羊肉面味道十分鲜美，在滑县县城影响很大，很多食客慕名而来，为该饭店带来了巨大经济效益。
　
　　我毕业后，来到我父亲在县城工作的解放路回民饭店当学徒。刚开始在饭店里干些力所能及的活：无论是三九寒天还是酷暑难耐的三伏天，我经常在当时水很清净的卫河边洗羊肠、净羊头，翻羊肚，晒羊皮、搞清洁等。为了羊皮好剥，在羊腿上用小刀割一个小口，然后用嘴从这个切开的小口往里面吹气，这样皮和肉之间就分离开来，剥皮方便。虽然又脏又累，但我从来不嫌脏，不怕累，不叫苦的积极工作。父亲见我做事勤快、踏实本分，便开始教我学习制作羊肉卤。告诉我如何选羊，如何屠宰，如何剥肉，说羊肉太瘦口感差，太肥油腻感等；还教我如何切肉、如何练习刀工，肉块切成什么形状；然后教我如何选配中药材，如何配比、如何泡制、泡制程度，以及颜色深浅等等；羊肉下锅后还手把手的教我如何翻炒，如何炒焙，出现什么成色时再下黑酱等。在反复的实践操作过程中，我最终完全掌握了羊肉卤制作的全套技术。在滑县饮食服务公司回民饭店连续工作了三年后，我已经成为一名成熟的羊肉卤制作技师。
　
　　良心为基：热心公益为乡梓
　
　　在食品质量和安全方面，王洪标始终牢记小时候爷爷王文聚的教导，做"食品"就是做良心，'食'下面就是个'良'字，要对得起自己的良心，而'品'则是口碑，所以数十年来无论是在顺境还是逆境，坚持良心制作，绝不掺杂使假，绝不缺斤少两，绝不以次充好，绝不过期售卖。随着时代的发展和主食工业化的要求，王洪标先后购置了切肉机等现代机械设备，逐步使产品向标准化、工业化迈进！
　
　　穷则独善其身，达则兼济天下。王洪标致富不忘乡亲，他和滑县白道口镇的白国堂、万古镇后营等30多家庭贫困的农户结成对子，帮助他们脱贫致富。仅白国堂一年就为王洪标提供100多万元的羊肉，而剩余的羊皮，羊杂、羊骨等都由白国堂处理，现在白国堂一家已经脱贫致富，其他20多家一年也为万古文盛馆供给羊肉400多万元，目前他们都已经脱贫致富。万古文盛馆带动了30个贫困家庭70多人摆脱贫困，走向富裕的生活。说起这些记者明显能够感到王洪标为此而感到自豪！
　
　　滑县政协常委，滑县发明家协会会长吕胜战向记者表示，对于孤寡老人和因病返贫的农户，滑县万古文盛馆羊肉卤公司王洪标总经理这几年积极帮助下岗职工、困难群众16户，每年为他们送面送油送钱，帮助他们度过难关。
  　　
    同时王洪标还先后收内黄、鹤壁、滑县枣村、万古、白道口等地收徒40多人，无偿传授文盛羊肉卤的制作技艺，让这一非物质文化遗产得到进一步发扬光大。王洪标其中一个徒弟在北京开的羊肉面馆发展的非常好，并且还在北京开了一家分店。滑县枣村滑骨营的孔祥乐，在医院伺候他母亲时发现了自己患有肺癌，祸不单行的是他两个孩子又出了车祸。王洪标听说后和自己的爱人到鹤壁淇县看望孔祥乐后，在滑县雷锋志愿队组织了义捐和义卖，把所得的5万多元善款亲手送到了孔祥乐手里。枣村的秦新炮因病做了开颅手术，家里还有4个孩子，王洪标就每年为其送钱送物。一个90多岁孤寡的老太太生活困难，王洪标得知后，每年给她送600多元现金后还送棉被、衣服和油面。而像这样的事儿，王洪标自己也说不清他究竟做了多少！在今年新冠疫情期间，王洪标除了自己捐款捐物4万多元外，作为新联会成员的他还联合滑县新联会积极在募捐了7万多元钱与物送到滑县3个医疗机构，以缓解当时疫情期间缺钱缺医疗用品的困境！
　
　　文盛羊肉卤制作技艺并不复杂，对于下岗职工和贫困群众，王洪标无偿传授技艺，帮他们开一家羊肉卤面馆，就像沙县小吃一样，投资不大，效益可观。让他们不仅仅学会技术，还学会自己摆脱贫困，走向富裕之路的自我造血、自我创业的发展之路，使他们通过自己的努力生活得更美好！王洪标充满激情的告诉记者！
　
　　王洪标希望收一些家庭困难、知恩感恩的孩子，或者单亲家庭的孩子，或者是孤儿为徒，管吃住，无偿传授文盛羊肉卤技艺。希望记者帮把这个公益广告打出去，在传授技艺的同时也让这一非遗技术得到更广泛的推广，让更多人品尝到这一美食，也让这些身处困境的孩子人生之路走的不再艰难，让他们利用自己的技术实现自我价值，为家庭，为社会发出一点光和热！
　
　　拓展舞台：与时俱进新时代 　　                                         滑县政协副主席马修乾（左）在文盛馆羊肉卤生产基地调研
    自1995年以来，文盛馆羊肉卤先后获"1995河南省优质保健食品首批特别推荐产品"，并被河南省保健品协会评为名牌金奖；1995年在北京举办的第四次世界妇女大会上，荣获旅游产品'金奖'.2007年滑县文盛馆万古羊肉卤被河南省委宣传部、河南省文联授予"河南老字号"称号；2008？年万古"文盛馆"羊肉卤制作技艺申报并被收入了"河南省非物质文化遗产名录".2009年6月，滑县万古"文盛馆羊肉卤"制作技艺被河南省人民政府列人"省级非物质文化遗产名录".鲜花和荣誉让王洪标清醒的认识到，国家对非物质文化遗产传承保护工作这么重视和支持，自己身上的压力也更大了，必须把祖传的"文盛羊肉卤"制作技艺进一步传承、发展、壮大！为进一步传承和发展祖传"文盛馆羊肉卤"，他注册成立了滑县九代文盛食品商贸有限公司和文盛羊肉馆传习基地。 　
　　数年来，王洪标潜心钻研，不断创新，使羊肉卤味道更加鲜美。滑县政协副主席马修乾评价文盛馆羊肉卤：羊肉卤面都吃遍，文盛羊肉卤惹人馋。滑县政协主席张绍体、滑县副县长赵自勋等领导为万古文盛馆的发展都给予了鼓励和支持。河南省文化和旅游厅厅长姜继鼎对文盛馆羊肉卤在参展非物质文化遗产会议上也给予了积极肯定和鼓励！
　
　　由于文盛羊肉卤在非遗传承方面的优异表现，中央电视台第7频道、河南日报等多家新闻媒体都进行了宣传报道。文盛羊肉卤先后还被评为：河南好味道，中原贡品，并被列入世界教科文组织国际非物质文化遗产数据大平台。
　
　　随着事业的发展，王洪标先后合作了焦作、鹤壁、濮阳、郑州、吉林、北京甚至哈萨克斯坦的客商，与他们谋求共同发展之路。通过不断拓展经营舞台，文盛馆羊肉卤这一非遗美食现在不仅享誉神州，更是打开国门走向世界！那个儿时立下的志向：让文盛羊肉卤这一美味走向全国，走向世界，为更多的人提供这一传统非遗美食服务的中国梦，在王洪标这里终于得以实现！